RICHELIEU MORTEAU AU COMTE (FRANCHE COMTE)
Pour 6 personnes
Marinade
500 gr d’échine de porc sans os - 10 gr de sel - 1 pincée de poivre - 1 pincée de quatre épices
1 pincée de muscade - 1 carotte - 1 oignon - 3 dl de vin blanc sec - thym, laurier.
Pâte brisée
500 gr de farine - 70 gr de beurre - 10 gr de sel - 15 cl d’eau - 1 oeuf pour la dorure.
Farce
1 petite saucisse de Morteau - 300 gr de gorge de porc haché - 6 gr de sel - 1 pincée de poivre 1 pincée de quatre épices.- 1 échalote – 10 noix – 350gr de comté fruité – 20 cl de crème fraîche – 1 œuf.
Marinade (à faire la veille)
Détaillez l’échine en tranches d’un cm puis en lanières, ajoutez les assaisonnements.
Faites un court bouillon, émincez la carotte et l’oignon, ajoutez le vin blanc, le thym et le laurier. Faites bouillir 10 mn.. Versez le court bouillon, refroidi sur les lanières, réservez au frais.
Pâte brisée
Mélangez la farine, le beurre, ajoutez le sel et l’eau, pétrissez le moins possible, réservez la pâte au frais à l’abri de l’air.
Abaissez la pâte d’une épaisseur de 5 mm, chemisez un moule à cake fariné en laissant déborder la pâte sur les bords.
Farce
Couvez d’eau froide la saucisse, pochez-la 20 mn dans l’eau juste frémissante, retirez la peau.
Assaisonnez la gorge hachée, ajoutez l’échalote ciselée, les cerneaux de noix, le comté coupé en cubes, les lanières d’échine de porc égouttées, la crème et l’œuf battu.
Disposez la moitié de la farce dans le moule, posez la saucisse sur toute la longueur du moule (au besoin fendez-la en deux), ajoutez le reste de la farce en tassant bien.
Dorez les bords de la pâte, repliez-les sur la farce en commençant par les côtés, pincez le pourtour avec les doigts et dorez à nouveau.
Enfournez pendant 10 mn à 220 ° , puis terminez la cuisson à 200° pendant 30 mn environ
On peut servir avec une salade verte
Recette crée et exécutée par Marc LINTANF Lycée technique hôtelier de Poligny (jura)